なべくら野生酵母物語

酵母を採取しようとした経緯

飯山は自然豊かで、まさに山紫水明の美しい場所です。もちろん、様々な農産物があり、美味しいものが沢山あります。そういった自然の贈り物を頂いたかりんとう作りを日々めざしている中で、様々な事を考えていました。

りんご、野沢菜、そば、みそ、牛乳等、信州らしいかりんとうをお届け続ける中で、どうしても信州の中でもここ、北信州飯山ならでは！といったかりんとうをお届けしたいという思いが募っていました。

色々考えている中で、以前より、秋田の白神山地のブナ林から取れた「白神こだま酵母」に着目していた弊社社長が、「ブナ林なら飯山にも、なべくら高原という立派なブナ林がある。そこでも酵母がとれるのでは？」

酵母ならカリントウだけではなく、他のお菓子やパンにも使えて、飯山特産品になるのではないかと思い立ち、早速探してみようという事になりました。
（これが、たしか2011年春ごろのはず）

共同開発

しかし、弊社では酵母を探すという方法がまったくわからなかったので、最初はどうしたものかと悩み、長野県工業技術総合センター 様紹介していただき、共同開発という形で、ご指導していただきました。

さらに、鍋倉山の森の家様のご協力も頂き、検体を採取して、長野県工業技術総合センター 食品技術分門様に、その中でパン酵母として機能する酵母を調べていただきました。そして、奇跡的にも採取しはじめて100検体ほど採取しただけで地元産の酵母菌を発見する事が出来ました。（2011年11月ごろ）

そして、長野県工業技術総合センター 食品技術分門様の機材を借りて培養をはじめました。

酵母の特徴

調べていただいた結果、発見した酵母は、中温領域（25℃くらい）での発酵性が弊社の使用しているイーストより優れているということでした。

発見した酵母を弊社で実際に発酵させたところ弊社の既存で使用しているパン酵母と遜色ない発酵性を示し、実用化に十分耐えうる酵母でした。

商品開発

酵母は十分使用できるとわかったので、早速、製品の開発に着手しました。同時に、カリントウだけではなく、地元のパン屋さんにもご協力いただき、パンの開発にも着手してもらいました。

色々と試行錯誤した結果、スタンダートな黒かりんとうの他に飯山特産のｽﾉｰｷｬﾛｯﾄを使用した人参カリントウ、長野県の伝統野菜に認定された常盤ごぼうを使用したごぼうかりんとうを開発しました。

パンに関しては、菓子パン、食パンなどと色々試してもらいましたが、フランスパンが一番美味しく、特徴が出たので、フランスパンを試験販売してもらうようにしました。

商品デザインもきまり、いよいよ皆様にお届けできる運びとなりました。一気に大勢の皆様に知って頂きたい気持ちはいっぱいでしたが、野生酵母の大量培養ができず、沢山の量を作る事が叶いませんでした。

まずば、地元の菜の花まつりにて、ご紹介させて頂きました。

地元の皆様はじめ、菜の花祭りにいらして頂いた方々に喜んで頂き、お問い合わせも頂き嬉しいスタートとなりました。

故郷の恵みに感謝

地元、北信州飯山で酵母を発見できたことは、地元に根ざした商品作りを目指していた弊社にとっては大変意義のあることでした。

新しいものを生み出すと言うことは、大変な時間と労力を伴いますが、それと同時に大変な嬉しさや充実感があります。

生み出し、育て上げるまでには、いろいろな壁もありますが少しずつでもクリアして、より多くの皆様に、この滋味溢れるかりんとうを愛していただけますようにこれからもこの地で、研究努力して参ります。
末永く宜しくお願い致します。

なべくら酵母かりんとう

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